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大米水分与食味及保鲜效果的关系--海科佳挂面包装

日期:2014年8月28日 21:23

 在我国约有70%以上的人口常年食用大米,我国每年大米口粮消费总量约为1.196亿吨,常年储备任务很大。大米因失去壳和果皮,米粒富含营养物质的亲水胶体,极易受虫、霉菌的侵害,加之大米含有不同程度的糠层、米粒外露,直接与外界环境温湿度接触,易吸湿、易爆腰、易陈化,因此大米较稻谷、糙米难保鲜。 
  衡量大米新鲜程度,目前国内外的检验指标主要是水分、脂肪酸、还原糖、粘度、色泽、香味、酶活性和带菌量等,这些指标中最能反映大米新鲜度的是香味和酶活性,而影响大米香味和酶活性的最主要因素是大米的水分含量,因此大米的水分含量不仅影响大米的安全储藏,而且影响大米的香味保持。目前我国大米的储藏水分标准,能保证大米在常规储藏条件下的安全储藏,不生虫、发霉和酸变,但很难保证大米的口感和新鲜度。要保证大米的新鲜度,建议适当提高大米水分标准。
  一、 大米含水量与米饭食味的关系
  大米含水量对米饭的粘度、硬度和食味有很大影响。大米的吸水主要通过淀粉细胞间隙进入米粒内部,而米粒的腹部和背部的细胞间隙不同,腹部细胞间隙较大,当米粒本身含水低(〈14%)时,米粒的腹部急速吸水与背部产生水分差,米粒蒸煮时会因水分差产生龟裂现象,米粒中的淀粉粒从龟裂处涌出,使米饭失去应有的弹性。而水分含量为15%以上的大米蒸煮出来的米饭弹性较好。
  大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好,味道也好;蛋白质含量越低,米饭越柔软好吃;水分越高,脂肪酸氧化程度越低,米饭味道越好。
  二、大米保鲜储藏方法及水分控制限度
  一是低温储藏。采用低温储藏是大米保鲜最有效的途径。大量实验表明,大米表层的霉菌带菌量在20℃以下大为减少,10℃以下完全可以抑制害虫、霉菌的繁殖,大米呼吸及酶活性也极为微弱,大米的化学成分变化缓慢,因此可以保持大米的新鲜程度,加之低温储藏的大米,水分可适当提高,这就有效保证了大米的原始品质和大米食味。具有关专家介绍,我国大米安全储藏水分,采用低温和准低温储藏技术,粳米水分以≤15.5%、籼米≤14.5%为宜,长期常温储藏的大米水分应控制在13.5%以内。采用常规储藏的大米,最好是冬季进仓,通过低温季节的寒风进行降温,以提高大米储藏的稳定性。二是CO2气调储藏对大米的品质保持有良好的效果。三用真空包装保鲜储藏的各类大米,水分不宜超过15.5%。真空包装的真空度须抽到760mmHg并须焊牢米袋封口。
  在科学技术发展的今天,稍高水分大米保鲜储藏完全可行,只要我们采用较为先进的储粮技术,即低温、气调或真空包装储藏中的任何一种方法都能奏效。

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