纪录片《舌尖上的中国》带火了重庆小面、手工空心挂面等地方特色面食，新消费潮流让和府捞面、张拉拉等面馆新贵收获资本关注。无论哪种“出圈”方式，中式餐饮的灵魂始终少不了一碗面。统计显示，2021年全国中式面馆市场规模约为3100亿元，预计2024年市场规模将突破4300亿元。
然而作为一种非标品，面好不好吃，很大程度上取决于制作技艺，面对广阔市场，如何通过智能化生产完成米面制品标准化、预制化升级，成为行业面临的关键技术挑战。就在最近，青岛海科佳智能科技股份有限公司（以下简称“海科佳”）自主研发的米面制品自动化智能生产线亮相第二十三届方便食品大会，在这一业内最具权威性的专业展会上斩获“创新产品奖”。其中，“片絮复合压延机”、“米粉称量机”、“仿生手工拉面智能化生产线”颠覆行业传统模式，经鉴定达到国际领先水平，引发业界关注。
看似寻常的一碗面，实现预制化生产面临哪些挑战？食品装备制造研发在解决产量问题的同时，能否解决“口感痛点”？带着这些问题，风口财经健康食品产业调研组来到位于青岛城阳区的海科佳生产基地进行实地探访。
升级
突破技术“无人区”，自研自动化装备助力制面效率提升10倍
工信部、国家发展改革委、商务部出台的《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》明确，实施推动食品工业预制化发展行动方案，提升加工装备和关键工艺自动化水平。
推动传统食品产业转型升级，挖掘新增长点，离不开上游技术装备的“持续上新”。走进海科佳占地18000平方米的生产基地，面条、米粉、包子、饺子、馒头等传统印象中依赖人工生产的米面制品，都可以在这里找到量身定制的自动化解决方案。
“手延空心面因为口感好，市场认可度日渐提升，售价可以达到普通挂面的三到四倍，被认为是挂面的升级产品。”海科佳市场部负责人李涛告诉记者，市场潜力虽大，但想要实现规模化生产却并不容易。
一方面，传统模式下，手延空心面要控制好面条的质量，依赖于经验丰富的工人操刀完成，这也就意味着劳动强度大，产量有限；另一方面，其制作过程极其复杂，传统手工工艺有20余道工序，仅醒面这一个步骤就要重复四五次，要实现连续化、自动化生产，关键工艺的突破并非易事。因此，长期以来，手延面的全自动化生产如同“鱼和熊掌”，难以兼得，这也在一定程度上制约了产业的发展。
2020年，经过多年研发，海科佳成功突破技术“无人区”，自主研发制造的国内首台全自动手延空心面生产线诞生，为挂面产业的转型升级提供了设备。
记者在手延面生产线加工车间看到，在智能化技术的加持下，旋擀仿生揉面机、渐缩压延分条机、双工位盘盆拉面机、绕杆机、步进提面机等设备相互协作，从初始状态下的面粉，到变为直径仅0.8-2mm的面条，期间和面、压延开条、盘盆醒面、旋转粗拉、二次盘盆醒面、旋转细拉、绕杆、面条醒面、提面拉伸、上杆、烘干、切断、包装等工序全部实现了自动化生产。
“全自动手延面生产线智能化程度高，产能高效，可实现10-20吨/天，是传统人工制面效率的8-10倍。”李涛介绍，经过几年来不断迭代，手延空心面生产线实现智能化升级。以仿生揉面机为例，为了解决温度这一影响面团质量的关键因素，企业研发人员在和面锅外层设置水浴夹层，并安装温度传感器，通过温度自动检测、自动调控，实现和面温度的精准把控。这样一来，避免了温度过高可能导致的酸败问题，以及温度过低影响面筋形成的问题，确保面团质量稳定如一。
创新
手工技艺与智能装备深度融合，6大实验数据助力端出一碗好面
研发人员占企业总人数近三分之一；每年的研发投入占销售收入的10%以上；申请和取得国家专利407项，多项PCT国际专利，著作权17项......作为一家民营企业，成立至今二十多年，海科佳从一家挂面包装机生产企业发展到如今提供全流程智能化食品生产、包装流水线解决方案的国家级高新技术企业，这一个个研发数据指标便是企业成长壮大的最好注解。
“面制品装备发展至今，除了解决食品企业生产效率，成本降低，品质标准的问题，工艺需求为导向和智能装备正在获得越来越多的关注和应用。”在青岛海科佳智能科技股份有限公司董事长柳先知看来，把传统手工工艺深度融合到智能化装备中，生产出既有地方特色，又能满足市场需求的传统食品，这是消费升级对供给侧提出的新命题，更是海科佳作为食品装备制造企业的核心竞争力所在。
以海科佳自研的鲜湿面智能生产线为例，其所搭载的专利技术设备片絮复合压延机，便是一次设备工艺与制作技艺的极致融合。
几乎跟所有米面制品会遇到的问题类似，众口难调是鲜湿面设备研发需要闯过的“第一关”。“不同地域的鲜面条消费群体口感都有差异，一般而言，我国存在‘南软北韧、南细北粗’的面条需求。对于面馆而言，除口感突出之外，还有具备快熟、耐泡、吸收汤汁能力强等特点。”柳先知表示，为了寻找到面条工艺“最优解”，在研发鲜湿面生产线之初，企业研发人员走访了大量鲜面条市场，期间发现，民间部分从业者会利用作坊式半自动压面机在面带进行压延的时候，在上部撒入一些面絮，让面带和面絮复合，使面条具有层次感，在市场上认可度极高。这也成为了企业设备工艺创新的灵感来源。
有了研发方向，擅长设备制造的海科佳很快开发出了片絮复合压延机，然而其他问题随之而来，片絮复合压延工艺的最佳片絮比是多少，最佳压延次数是几次，面絮向外复合还是向内复合，片絮复合压延工艺制作的面条口感、耐泡、易熟等优势是否具备......
“研发过程中，我们确定了7种不同片絮比例以及10项不同的压延次数作出面条样品，进行比对验证。”在企业研发中心，记者看到，每一项制面工艺背后，都有着详实的试验数据对比记录，企业研发负责人孙高康介绍，要做出一碗好面，除了装备，还要搭配好的工艺，为此，研发团队从硬度、粘性、弹性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距离等六大指标维度入手，反复进行调试优化，力求产品品质标准可控。
质构仪检测数据显示，与日本面片复合工艺和传统手工工艺相比，海科佳片絮复合压延工艺制作的鲜湿面咀嚼性分别高出1.06%和2.82%，弹性高出1.6%和9.8%。
去年12月，海科佳主食智能装备5项新技术新产品通过鉴定，鉴定委员会专家一致认为“片絮复合压延机”、“米粉称量机”、“仿生手工拉面智能化生产线”达到国际领先水平。
突围
产品出口全球，出口额上半年增长近50%
据了解，作为国内米面制品设备研发制造头部企业，海科佳正锚定米面制品装备赛道全速前进。产品涉及挂面生产线、米粉生产线、包装生产线、中央厨房装备等领域，其中挂面智能化包装生产线市占率70%，是中粮、益海嘉里、克明食品等诸多粮油食品大厂的设备供应商。
技术驱动下，先进的智能装备正在帮助企业成功出海，全球“圈粉”。
“今年以来，海外市场增长势头良好，上半年出口额同比增长近50%。”据介绍，包括挂面生产线和米粉生产线等在内，海科佳的产品已经出口到全球36个国家和地区。
“新消费需求下，面制品装备的工艺创新之路才刚刚开始。”在柳先知看来，随着传统食品加工产业装备升级，主食智能装备正在向着“工艺型装备”和全流程一体化解决方案方向发展，作为一家技术驱动型的食品整备研发制造企业，这也将是海科佳未来持续创新发展的机遇所在。
